Сферификация, эмульсификация, сгущивание, желирование… О чем вам говорят эти слова? Уверен, что любой из вас тут же ответит – шел бы ты, мил человек, подальше :) На самом деле – эти слова о приготовлении пищи – все это технологии приготовления продуктов в вакууме при низких температурах. Иными словами, элементы молекулярной кухни.

Вечер молекулярной кухни

Когда я получил приглашение от одного из шефов севастопольского ресторана «Приморский Бульвар» сделать репортаж о вечере знакомства с молекулярной кухней, который устраивали для узкого круга приглашенных гостей, я не раздумывал ни секунды.

В этом фотосюжете я постараюсь передать всю необычность и нестандартность увиденного, услышанного и попробованного в этот вечер. И неважно, что это было всего лишь знакомство с некоторыми элементами молекулярной кухни, известными и применяемыми в гастрономии давно.

В некоторые моменты это был переворот сознания и крах привычных ощущений. Вы когда-нибудь видели, что творится с человеком, когда он откусывает клубничку, а в ушах слышит настоящий хруст и кусочки клубнички начинают прыгать у него во рту? Это разрыв мозга… Или когда ему в качестве десерта подают… землю?

Лимонное облако вместо привычного ломтика лимона на морепродуктах и соусы в виде сферы; чай в виде застывшего газа и подмены привычных ингредиентов – травяные спагетти, яичный желток из манго и имбирь из грейпфрута… Впрочем, что я рассказываю? Ниже смотрите и читайте все сами.

Да, и заранее прошу прощения, если где-то буду не совсем точен в терминах и описаниях – я не специалист в области молекулярной кухни и рассказываю так, как увидел происходившее в зале и на кухне…

Воскресный вечер. Центр Севастополя. Один из шефов ресторана рассказывает приглашенным гостям о том, что им предстоит сегодня попробовать. После короткого приветственного слова, гостей приглашают в необычный и непривычный для них мир вкусовых ощущений.

Вечер молекулярной кухни

Short для разогрева вкусовых рецепторов. Зеленый чай с лаймовой сферой. Чай по вкусу напоминал что-то абрикосовое, а сфера, покоящаяся в черносмородиновом конфитюре, была сделана из… сока базилика. Эдакая большая икринка, которую следовало раздавить во рту языком… Ощущение, когда она лопнула во рту, было очень необычным, а вкус ощутился сразу на множестве рецепторов.

Интересно, что сферу сделали методом выпаривания в роторном выпаривателе при 20 градусах (!), т.е. температура очень далека от температуры кипения.

Вечер молекулярной кухни

Не успели полностью разобраться с шортом, как официанты приносят следующее блюдо – суп с мидиями…

Вечер молекулярной кухни

Парочка мидий, которая уютно расположилась в супе нежнейшего салатного цвета…. который приготовлен из авокадо, груши и лайма. И да, он сырой…

Вечер молекулярной кухни

А это клубника в шоколадном ганаше с газированным сахаром. Понимаю, что будут вопросы, что такое ганаш и что такое газированный сахар. Поэтому сразу отвечу. Ганаш – это ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле…

Вечер молекулярной кухни

… а газированный сахар – это как раз то, что взорвало мозг всем или почти всем. Мне сложно описать ощущения, но в момент, когда вы раскусываете клубнику, она… начинает перемещаться внутри вашего рта, крупинки сахара прыгают и ломаются, такое ощущение, что внутри вашего мозга.

Вечер молекулярной кухни

Клубничка была очень неожиданной…

Вечер молекулярной кухни

Следующее блюдо шеф представлял в зале лично. И сказал, что сейчас будет баранина под яичным желтком с имбирем и салатным миксом. Многие долго гадали, что же было подано на самом деле… В реальности же это была утка, приготовленная по технологии медленной варки в вакууме, со сферой из мангового соуса и имбирем, сделанным из грейпфрута.

Вечер молекулярной кухни

Пока гости разгадывали ребус с бараниной, яйцом и имбирем, я отправился в святая святых этого ужина – на кухню, где в этот момент готовили к подаче следующее блюдо.

Вечер молекулярной кухни

Картина «Совет в Филях».
- Мистер Фикс, есть ли у вас план? Чем мы будем обманывать гостей дальше?..

Вечер молекулярной кухни

Готовится настоящая морская феерия. Которую подадут под шум морских волн из динамиков стереосистемы

Вечер молекулярной кухни

В этом фото я увидел всю страсть, с которой шеф готовил этот вечер… Видели когда-нибудь камчатского краба? Вот он в виде мусса.

Вечер молекулярной кухни

Финальная доводка, и в зал..

Вечер молекулярной кухни

Под шум волн шеф представляет блюдо…

Вечер молекулярной кухни

Креветка в лимонном облаке, песок из кус-куса, тапиоки с морскими добавками, спагетти из кресс-салата, мусс из камчатского краба, морские водоросли, спаржа, мидии и оттеняющие соусы…

Вечер молекулярной кухни

Каждое блюдо гости не только пробуют, но и долго обсуждают, фотографируя их между делом.

Вечер молекулярной кухни

Десерт. Земля. Которой был шоколад, сделанный из бородинского хлеба. А под ним… «почти тирамиссу» – цитирую шефа.

Вечер молекулярной кухни

Подготовка десерта, завершающего этот вечер.

Вечер молекулярной кухни

Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда. Сердце и ложка. Две мощные движущие силы.

Вечер молекулярной кухни

Конфеты из семян льна с маслом какао и плодами хлебного дерева, поданные с зеленым чаем. В виде пены…

Вечер молекулярной кухни

Гости в восторге от увиденного, услышанного и попробованного.

Вечер молекулярной кухни

Шеф-повар Светлана Барилова, второй шеф, который вел этот вечер, и команда поваров ресторана благодарит гостей за то, что они пришли на это знакомство с молекулярной кухней. Под аплодисменты самих гостей…

Вечер молекулярной кухни